Le vignoble jurassien

96% du vignoble jurassien produisent des vins d’appellation alors que 62% de la surface viticole française est concernée par des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), couramment remplacée depuis 2009 par le sigle européen AOP (Appellation d’Origine Protégée). La première AOC de France a été délivrée le 15 mai 1936 à destination des viticulteurs d’Arbois.
Le vignoble du Jura est l’un des plus petits de France : il s’étend sur une bande de 70 kilomètres longeant la fracture géologique séparant la Bresse du massif jurassien, de Salins-les-Bains à Saint-Amour. Il présente trois AOP produits (Macvin, Crémant et Marc) et quatre AOP géographiques : Côtes du Jura (la plus étendue), Arbois, Château-Chalon et L’Etoile.
Les vins du Jura résultent de l’association des éléments du terroir : sous-sol, sol, climat, vinification et travail de l’homme. Si cinq cépages sont aujourd’hui présents dans le Jura, ils étaient encore une quarantaine à la fin du 19ème siècle, répondant aux doux noms de gueuche noir, melon, corbeau, enfariné, pourisseux, gros béclan, etc. De nos jours, savagnin, chardonnay, pinot noir, poulsard et trousseau se partagent la surface viticole jurassienne sur 2 000 hectares, représentant environ 0,20% de la surface viticole française.
Le chardonnay vinifié seul produit des vins blancs floraux ; en assemblage avec du savagnin, des vins plus typés. Le ouillage ou non du tonneau intervient également dans le caractère donné au vin : cette technique consiste à remplir régulièrement un fût de vin pour en compenser l’évaporation et éviter l’oxydation du vin. En cas de non ouillage d’un tonneau, un voile se forme : c’est le principe de l’élaboration du vin jaune et des vins typés, dits aussi vins de voile. Le vin de paille est également une spécificité jurassienne, à découvrir (avec modération) sur ViaCluny.fr.